×
14.09.2018 10:32

Как делают оливки

Сбор урожая оливок обычно происходит в сентябре или октябре, когда плоды уже достигли максимального размера, но еще не начали менять цвет (кстати, о цвете: поначалу естественный цвет всех оливок – зеленый, но по мере созревания они могут становиться чуть розоватыми, лиловыми и даже черными). В Испании оливки большинства сортов, в частности, мансанилья или гордаль, собирают вручную, чтобы не повредить плоды, но иногда в некоторых хозяйствах применяют средства механизации.

Собранные с дерева оливки очень горькие из-за содержащегося в них фенола олеуропеина, и прежде чем их можно будет использовать в пищу, они должны пройти специальную обработку. Есть несколько способов обработки оливок, и в разных странах и в разных хозяйствах существуют свои традиции и специфика. Кроме того, оливки разных сортов тоже могут обрабатываться по-разному. Но в целом процесс производства сводится к четырем стадиям: избавление от горечи, отмывка, ферментация и консервация.

Зеленые (а также розовые или лиловые оливки и оливки естественного черного цвета) поначалу выдерживают в щелочном растворе (1-3% растворе каустической соды) для ослабления горечи, многократно промывают, а потом на несколько месяцев помещают в рассол, где происходит их частичная или полная ферментация. При другом способе обработки зеленые оливки слегка дробят (так, чтобы прорезать кожицу, но ни в коем случае не раздробить косточку) и сразу помещают в рассол для ферментации. Рассол представляет собой 4-9% раствор поваренной соли (если оливки сначала выдерживали в щелочном растворе, то в рассол дополнительно добавляют молочную кислоту для возвращения кислотности к исходному состоянию). В зависимости от сорта оливок, содержания соли и проведенной предобработки в рассоле начинают размножаться различные бактерии, в том числе многочисленные молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus. Эти бактерии постепенно расщепляют содержащиеся в оливках сахара. Процесс ферментации может длиться от 6 до 9 месяцев и не очень чувствителен к перепадам температуры (обычно температуру стараются поддерживать в пределах от 20 до 300С). Иногда для возмещения потерь сахара и натуральной микрофлоры, происходящих на стадии избавления от горечи и промывки, в рассол добавляют сахар и бактериальную культуру. В таком случае процесс ферментации может быть ускорен.

Гладкие черные оливки получают искусственным путем из зеленых оливок, прошедших стадию ферментации. Черный цвет оливки приобретают в результате окисления в присутствии солей железа.

Оливки всех типов можно подвергнуть обезвоживанию – так получают характерные сморщенные оливки, которые продают «сухими», без рассола. Обезвоживание осуществляют путем выдерживания оливок в сухой соли, высушивания за счет повышения температуры или каких-то других технологических процессов.

Далее при необходимости к оливкам добавляют различные специи и другие ингредиенты, такие как лук, морковь или корнишоны, и направляют на консервацию. Для консервирования оливок применяют вакуум, охлаждение, стерилизацию или пастеризацию. От способа консервирования зависит срок хранения конечного продукта. На современном производстве все стадии процесса изготовления оливок строго контролируются и регламентируются международными нормами.